Taustaa

Eri lähteiden mukaan Modernist Cuisinen Nathan Myhrvold ¹ popularoisoi hyperdekantointia ensimmäisenä. Sittemmin jujua on pyöritelty ympäri internetsin ihmemaailmaa sinne sun tänne, ja nykyään googlautuu suomeksikin, kuitenkin yleensä vailla sen kummempia perusteluita.

Dekantointihan on ikiaikainen menetelmä, jolla alunperin eroteltiin viinipulloissa tyypillisesti esiintynyt sakka hyvästä aineesta kaatamalla viini varovasti dekantteriin tarjoiltavaksi ². Tässä samalla ilman kanssa kosketuksissa ollessaan viini ilmastuu, mikä avaa viinin aromit runsaammiksi. Myös jo lasissa huljuttelu lienee monelle viinille riittävä ilmastus, etenkin jos lasillisesta oikeasti nauttii ajan kanssa eikä sitä vain hörppää huiviin. Oikein paksun, usean tunnin ilmastuksesta paranevan viinin kanssa voi silti blenderöidä yllätysvieraiden yllättäessä tai järjestelyiden pettäessä.

Kaikki eivät kuitenkaan edes dekantoinnin puolesta puhu. Viinejä on vieläpä lukematon määrä, joten voi hyvin olla, ettei kaikille viinityypeille sellainen sovi. Eri puolilla maailmaa lienee vieläpä tyypillisesti eri alueelliset käytännöt. GT testaa ja raportoi.

Koejärjestely

Tutkimusta varten oli hankittu neljä erilaista punaviinipulloa, joista kumpikin maistaja sitten maistoi kutakin. Käytettiin ns. triangle testiä, joka on todettu maisteluun aika hyväksi menetelmäksi ³ muttei kuitenkaan aseteltu laseja kolmion muotoon (Illuminati NOT confirmed) vaan riviin. Arvottiin random.orgista ⁴ yksi numero väliltä 1-3 per maistokerta ja kaadettiin hyperdekantoitu viini siihen lasiin rivissä vasemmalta lukien maistajan ollessa etäällä. Kahteen muuhun lasiin kaadettiin viini suoraan pullosta, joka oli juuri hetki sitten avattu.

Kuhunkin lasiin mitattiin 5 cl maisteltavaa per maistaja jokaisen pullon yhteydessä. Hyperdekantoitiin molempien näytteet samalla kertaa pyörittelemällä desilitraa viiniä noin kaksikymmentä sekuntia täydellä teholla. Maisteltiin pääasiassa oikealta lukien, eli leipäkorista päin.

Eri viinien välissä työvälineet (viinilasit, tehosekoittimen kulho kansineen, 5 cl mitta) huuhdeltiin runsaalla määrällä lämmintä vettä. Maistajat huuhtoivat makuaistinsa juomalla lasillisen vettä ja napostelemalla ranskalaista patonkia (Pirkka, tänään paistettu). Patonkia säilytettiin pöydällä rottinkikorissa, josta sen aromi sai levitä ympäristöön tasaamaan viinien makuja.

Speksit

Hyperdekantoinnissa käytettiin tehosekoitinta (ei se bändi), joka on teknisiltä tiedoiltaan seuraavanlainen ⁵:

Wilfa BLB-1400S

• Teho 1400 Wattia
• Kannu 1,8 litraa
• Kannu on erityiskestävää borosilikaattilasia ja kestää jopa 90° C lämpötilan
• Soveltuu 2GO-pullolle ja terille
• Parannettu terän ja moottorin välinen kytkentä
• Säädettävä nopeus
• Omat ohjelmat jäänmurskaukselle, smoothielle ja puhdistukselle/pulssitoiminnolle.
• Erityisterät murskaavat jään leikiten
• Irrotettavien osien ansiosta helppo puhdistaa
• Kannessa täyttöaukko
• Laitteen mitat: 20,3 x 20,3 x 43,7 cm
• Paino 5,5 kg
• Moottorilla 10 vuoden takuu

Maistelualustana käytettiin punaviinilaseja ⁶:

IKEA HEDERLIG Punaviinilasi

• Korkeus: 22 cm
• Tilavuus: 59 cl
• Reilunkokoisessa lasissa aromi säilyy hyvin.
• Suuren ja pyöreän maljaosan ansiosta viinin maut ja aromit kehittyvät paremmin ja tekevät juomanautinnosta kokonaisvaltaisemman.

Kokeet

Testattiin neljää viiniä. Seuraavassa esitellään viinit, makutuntuma lyhyesti sekä koettu hyperdekantoimisen aiheuttama muutos. Aloitetaan hyperdekantoimisesta tapahtuneista kokemuksista.

Ensihavainnot

Tehosekoitin pöhistää pienen nestemäärän kannun reunoille ohueksi kerrokseksi kanteen asti. Sekoittelun lopuksi pinnalle jää epäilyttävä vaahto, joka kuitenkin laskeutuu nopeasti ja katoaa jo kymmenessä sekunnissa täysin. Koostumuksessa ei havaittu visuaalisia muutoksia. Observoidessa huomioitiin se seikka, että tehokkaalla blenderillä voi tehdä höyryäviä keittojakin ihan huoneenlämpöisistä kasviksista sillä terä silpoo pyörivään ainekseen kitkalla lämpöä full blast; hyperdekantointia suoritettiin vain 20 sekuntia, mutta toisaalta nestemäärä on kovin pieni joten lämpötilan tasaamiseksi kaikki lasit käsiteltiin varmuuden vuoksi kuumalla vedellä ensimmäisen koeartikkelin jälkeen kun asia älyttiin.

Viinit

Testattavat viinit lajiteltiin suunnilleen arvioituun mehevyysjärjestykseen kevyimmästä alkaen. Jälkikäteen viisastellen järjestys ei mennyt ihan nappiin vaan sinne päin. Aivan sama.

Famiglia Bianchi Malbec 2014

Malbec, Argentiina. 0.75 l, 11.98 €

Kiva viini, aika kevyt. Maku pehmeni huomattavasti hyperdekantoinnin seurauksena. Lisäksi viini lämpesi hieman, mikä osaltaan auttoi tunnistamisessa. Perus kiva viini - vois olla edullisempikin. Vaikee keksiä mitään määrittelevää sanottavaa, koska vivahteista ei oikein tahdo saada kiinni. Maistuu geneeriseltä punaviiniltä. (Seuraavasta viinistä eteenpäin lasien lämpötila pyrittiin balansoimaan lämpimällä vedellä huuhtelemalla.)

Molemmat arvasivat oikein.

Ruffino Chianti 2015

Sangiovese, Italia. 0.75 l, 10.48 €

Pehmeää ja juotavaa. Marjaisa maku. Hyperdekantointi tuo selvästi jonkinlaista niihin marjoihin liittyvää happamuutta esille ja terävöittää makua pehmeyden kustannuksella ja suutuntuma yllättäen jollain lailla keveni tai jopa laimeni. Tämän viinin osalta toimitus kehoittaa olemaan varovainen dekantoidessa. Jälkikäteen ajatellen olisi voinut kokeilla toiseenkin kertaan vaikka vain muutaman sekunnin hyperdekantointia.

Molemmat arvasivat oikein.

Verrocchio Valpolicella Superiore Ripasso 2014

Corvina ja Rondinella, Italia. 0.75 l, 13.98 € (huom. Alkon tuotesivulla lukee 2015, kaupan pullossa kuitenkin oli 2014)

Tosi hyvä, täyteläinen viini. Etenkin hyperdekantoituna vaatisi kaverikseen jotain ruokaa, vaikka rasvaista lihaa tai voimakasta juustoa; dokabiliteetti laskee jo arvostuksen ansiosta. “Tää pehmenee ihan tolkuttomasti”. Edellinen pätee sekä tuoksuun että makuun, jotka lienevät pääasiassa melkein sama asia. Ero hyperdekantoidun ja pullosta tulleen viinin välillä on päätä huimaava, vaikka tämä on käsittelemättömänäkin maukasta vaikkei yhtä paksua ja mehevää. Suoraan pullosta viini on selvästi laimeampaa makunsa suhteen ja jopa hieman terävää. Osa näistä alkuhavainnoista tosiaan häviää kokonaan hyperdekantoidessa, mistä kaikki juojat eivät välttämättä edes pitäisi vaikka tilalle aukesikin muita aromeja.

Molemmat arvasivat oikein.

Santiago 1541 Syrah Cabernet Malbec 2016

Syrah, Cabernet Sauvignon ja Malbec, Chile. 0.75 l, 7.98 €

Tässä tuoksuu ja maistuukin huomattavana jokin uusi ominaisuus aiempiin verrattuna, ehkä sellainen vieno pippurisuus ja raikkaus. Hyperdekantoitu on jälleen pehmeämpi ja helposti erotettavissa, kun pullosta kaadetusta puuttuu täyteläisyyttä ja on aavistuksen hapan ja suorastaan eri makuinen. Hinta-laatu-suhteeltaan tämä viini on joka tapauksessa todella maistuvaa ja dokabiliteetti on yllättävän korkea, mitä voi korostaa aiemman viinin paksu hilloisuus.

Molemmat arvasivat oikein.

Yhteenveto

GT suosittelee punaviinin hyperdekantointia, paitsi pienellä varauksella riippuen yleisön preferensseistä ja viinin hauraudesta. Ero on selvä, ja kannattaakin kokeilla muutamalla pullolla kotikeittiössä että mistä tykkää. Perinteinen ilmastus dekantterilla lienee myös suotavaa; sen sokkotestaaminen jää hamaan tulevaisuuteen. Hyperdekantointi on aggressiivista ja muuttaa makua erittäin nopeasti. Täyteläisemmät viinit, joita muutenkin suositellaan pitämään avoinna ennen juomista, kokevat luultavasti suurimman muutoksen. Eri lähteet huomauttavat, että Chianti kannattaisi juoda suoraan pullosta; havaittiin samaa.

Toimitus toteaa hyperdekantoimisen joka tapauksessa dekantoimista päheämmäksi menetelmäksi, sillä se on rutkasti tehokkaampaa ja siitä lähtee kovempi ääni. Aggressiivisuutta voi myös säätää hyperdekantoimalla esim. vain muutaman sekunnin ajan. Perinteinen dekantointi tai esim. ihan vaan viinin pitkäaikainen (tunteja) säilytys avoimessa pullossa tai karahvissa (erittäin laakeana karahvina voi käyttää esim. uunipeltiä) voi tulla kyseeseen esim. autiolla saarella, jossa ei ole vielä saatavilla menetelmää pyörittää viiniä vauhdikkaasti.

Oletettavasti ylipäätään viinin hölskyttely isossa tehosekoitinkulhon kaltaisessa ämpärissä voisi tuottaa vastaavan tuloksen, eli ei muuta kuin ämpäritalkoisiin siellä hiekkarannalla jos jano yllättää. Kunnon vanhan liiton connoisseur kyllä hapettaa viininsä suunnittelemalla etukäteen ja pitämällä pullon korkkia auki vartista joihinkin tunteihin tai jopa päiviin viinistä riippuen. Makuasioita kaikki.

Lähteet

Julkaistu GT:ssä 4/2017.